Понеділок, 21.09.2020, 00:04
Головна » 2014 » Лютий » 4 » Червоний чай

Червоний чай

Раді бачити вас на нашому сайті присвяченому ремонту та будівництву!

В Європі червоний чай стали називати чорним. Він вважається сильно ферментованим (до 70 - 90%). Це означає, що майже весь сік чайного листа окислен. Виготовлення червоного чаю простіше, ніж зеленого. Роблять його цілий рік, «прибирання зелені» можливо і на пару, і над вугіллям, і взагалі це чай частіше всього промислового виробництва. Тут немає такої вимоги, щоб лист був цілісним. В кінці приготування чай просмажують. Саме завдяки «завершення» ферментації, цей чай було можливо перевозити. І саме він першим потрапив в Росію через Великий шовковий шлях, а до Європи морським шляхом. Навіть назва «чай» походить від «чха» - це особливість вимови в північних провінціях; і «теа», «ти» - від «чі» в південних.

 
Виготовлення червоного чаю

Ось що пишуть з приводу виготовлення червоного чаю в кінці 19 - початку 20 століття: «Найголовніша з китайських рослин, як з всесвітньої популярності, так і за доставляється їм вигоду, є чай, званий по-китайськи «ча». У культурі чаю переважає общекитайская система дрібних, дрібних господарств, і самостійним плантатором вважається власник кількох десятків кущів. З рук дрібних плантаторів чайна жнива переходить до скупників-фабрикантам, які, об'їздивши відомий район і скупивши кілька партій чаю, направляють їх у свої чайні закладу. Тут за допомогою спритних кулі і первісних снарядів, чайний лист проходить через численні маніпуляції.

Принесений з гір, де переважно розташовані плантації, він звалюється на рогожі у дворі або сараї так званої фабрики і, насамперед, піддається пресуванню, тобто босі робочі топчуть його ногами. Розім'яті і потемнілі листя складаються потім в кошики і протягом декількох днів залишають для бродіння, після чого сушаться на сонці.

При висиханні листочки згортаються в трубки досить нерівномірною величини і форми, то для додання чаю більш одноманітного виду, його знову піддають ножному пресуванню. Потім слід сортування, складається з послідовного просіювання чаю через решета різної величини, причому листки меншого формату, і, отже, більш молоді, утворюють вищий сорт, листки більші - другий і т.д. Крім того, весь чай пропускається через вентилятор і очищається руками від сміття, корінців і сторонньої домішки. Остаточне підсмажування чаю над вугіллям, що передує його укупорюванню в свинцеві і потім дерев'яні ящики, вимагає великої пильності та досвідченості, бо чай легко пересмажити, і тоді він втрачає свої якості.

Тільки після всіх цих маніпуляцій виходить знайомий нам за кольором, смаком і ароматом або чорний байховий чай (від слова бай, тобто росток чайного куща). Китайці чай, між іншим, завжди п'ють без цукру. При заварюванні чаю вони ніколи не допускають його відстоятися, а п'ють розчин поки він ще зовсім слабкий. Вивезення китайського чаю систематично падає, головним чином завдяки конкуренції індійських і цейлонських чаїв. Хоча китайські чаї мають поки більше число прихильників, ніж індійські, але ця пропорція з кожним днем змінюється до невигоди китайського продукту.

 
Відмінність виготовлення китайського та індійського чаю

Відмінність китайського чаю від індійського залежить, власне, від способу приготування того й іншого. В Індії згортання чайного листя проводиться за допомогою машин, в Китаї ж згортання досягається топтанням і придавливанием (ногами). Потім в Китаї чайне листя піддаються тривалому бродінню, між тим як в Індії і в Ассамі період бродіння набагато коротше. Ймовірно, завдяки цій обставині, індійські та цейлонські чаї містять більше таніну і мають більш терпкий терпкий смак.

 
Чайні ринки

Найголовнішим центром експорту чаю служить порт Ханькоу на Янцзи. Ханькоусский чайний ринок відкривається на початку травня для первосборных чаїв, на початку липня - для второсборных і в кінці липня - для третьесборных. Цей великий торговий центр, подібно нашому Нижньому під час ярмарку, набуває свою справжню фізіономію під час чайного сезону. Європейський квартал наповнюється тоді масою приїжджих, що мають яке-небудь відношення до чайного справі, і життя протягом трьох місяців досягає особливої напруги.

Особливо помітно пожвавлення в перші тижні відкриття ринку, коли встановлюються ціни і йде широка спекуляція. Банкіри та маклери, які прибули з Шанхаю, чайні комісіонери, компрадори, титестери, прикажчики, техніки, робітники тощо, все виключно поглинені чаєм і чайними питаннями. На річці з'являються великі океанські пароплави і серед них і наш «Доброволець», снують буксири і пливуть джонки і незграбні баржі з чайними ящиками. Кожен з цих морських гігантів поспішає якнайшвидше наповнити свої трюми і раніше інших піти в Європу.

«В сортуванні і у виборі чаїв дуже важливу роль відіграють так звані титестери, тобто пробують чай. Плутоватым китайцям ризиковано довіряти, безумовно, справа, проби, від якої залежать багатотисячні обертів. Експертами в більшості випадків служать англійці, які отримують за такий страшно нервує працю до 10 000 рублів в сезон, та ще на всьому готовому від господаря і нерідко із зобов'язанням патрона додавати титестеру на поїздки в Європу, через те, що вживання теїну в такій кількості повільною отрутою діє на організм».

Португальські мандрівники на початку 17 століття першими відкрили морський шлях до Китаю, і як заморську екзотику підносили чай своїм монархам. На кораблях португальців були моряки з Голландії, вони зацікавили перспективним товаром своїх купців, а потім на чай звернули увагу англійці. Британія довго змагалася з Голландією за статус головного морського перевізника чаю. Про те ж, що відбувалося з чаєм в Росії, можна прочитати в статті «Історія чаю».


Найвідоміші червоні чаї

Дян Хун (Червоний чай з Дян Сі). Він виготовляється в провінції Юннань на півдні Китаю. Там робили гарний красный чай з 19 століття, використовуючи технологію провінції Фудзянь. Для Дян Хуна навесні і влітку збирають нирки і самі перші ніжні листя, плантації розташовані в горах, на висоті 1500 метрів, на перевалі Тхун Му Гуань. «Прибирання зелені» роблять на сонці, в цьому схожість з гарним зеленим чаєм; «повернення зелені» - у приміщенні. М'яття і скручування закінчувалося тільки до ночі, а вночі в горах холодно, і чай залишали до ранку у великих кошиках, прикритих конопляними мішками. Ферментація в таких умовах йде повільно, і дає неповторний смак і аромат чаю. На нирках залишається пушок, і при дуже м'якому прожарюванні він не обсипається. Чай має характерний червонуватий колір, ніжний смак і приємний солодкий присмак. В Європі ці червонуваті нирки з легким пушком називають «типсами». Коли китайські купці демонстрували цей чай, вони підкреслювали наявність «бай хао», білого ворсу на нирках (типсах). Це було показником высокосортности чаю, і саме після цього виникла назва «чорний байховий чай», яке стало використовуватися для всіх червоних чаїв (у всьому світі - чорних). Деякі сорти Дян Хуна являють собою суміш дуже ніжно просмажених нирок зі збереженим білим ворсом, і трохи більше просмажених верхніх листочків, які при виготовленні ламаються. Внаслідок того, що в чаї є нирки з Бай Хао, він має м'яке охолоджуючу дію, а більш висока ступінь ферментації інших листочків призводить до великого вивільнення тепла у людини, в шкірі відкриваються пори, він потіє і охолоджується, а заодно і шлаки виводяться. Цей чай дуже добре втамовує спрагу в жарку погоду, охолоджує, чистить кров і печінку. А крім того, він надзвичайно смачний, ніжний, злегка терпкий. Аромат чаю має квіткові відтінки. При заварюванні в гайвані чай витримує від 5 до 15 заварок.


Ань Хуей Ци Хун (Червоний чай з повіту Ци Мень). Цей повіт знаходиться на півдні провінції Аньхой. Там здавна робили непоганий зелений чай. В 19 столітті, коли став рости попит на червоний чай, там теж стали використовувати технології провінції Фудзянь, і виробляти його. Для цього чаю збираються листя протягом усього року, їх підсушують, скручують, ферментують (просмажують), і висушують. У Ці Хуна тонкі блискучі чаїнки чорного кольору, він має сильний аромат і насичений багатий смак. Колір настою яскравий, червоних тонів. Для заварювання краще брати трохи чаю, це дозволить краще оцінити смак. Ступінь ферментації цього чаю близько 90 %


Цихун Маофен (Кімун). Про цей чай є своя історія (матеріал з сайту Дениса Шумакова): «В середині позаминулого століття через місцевість провінції Аньхой, в якій збирали і готували Кімун (до речі, це назва самій місцевості на одному з діалектів) як проходила армійська частина. Час був пізній, і командир вирішив зупинитися на нічліг в найближчому селі. Як на зло, найбільшим приміщенням виявилася місцева чайна фабрика, у якій як раз йшов процес обробки партії Кимуна. Тоді Кімун був зеленим чаєм. Недовго думаючи, командир розігнав чаеводов на середині циклу і розмістив своє маленьке військо на ніч, що наступним вранці продовжив свій похід. Ну, а чаеводы кинулися на свою фабрику дивитися, що стало з їх Кимуном. Кімун, як неважко здогадатися, перетворився на чорний чай, оскільки процес ферментації зупинити їм не дали військові. Головний чаевод заварив чашку отриманого продукту, спробував і оголосив, що вийшов чудовий чай. З тих пір Кімун робиться як чорний чай». Швидше за все, ця історія - просто красива легенда. Хоча чорний Кімун дійсно стали проводити, починаючи з 1876 року, у тій самій провінції і якраз «на виробничих потужностях», що раніше використовувалися для виготовлення зеленого чая.Так що, можливо, так все і було.


І Сін Хун Ча (Червоний чай з Ісин). Провінція Цзянсу знаменита своєю кольоровою глиною, і червоним чаєм. І Сін Хун Ча схожий на Ань Хуей Ци Гун, але ступінь ферментації у нього дещо менше, смак м'якше і має інші відтінки. Він прекрасний і шляхетний, він має свій характер. Хороший І Сін витримує до 15 заварок.


Лао Сун Сяо Чжун (Малі кущі біля старої сосни), і Чжень Шань Сяо Чжун ( Малі кущі з гори Чжень Шань, малий вид (мале плем'я) з гори Чжень Шань) - це група так званих «підкопчені» чаїв. Ці чаї виготовляються в провінції Фудзянь, в горах У В. Сяо Чжун Хун Ча перекладається як «червоний чай малого виду». Близько 1610 року в горах У І існувало виробництво червоного чаю Сяо Чжун.

Виготовлення Сяо Чжуна - процес довгий і складний. Збір чайного листа виробляють високо в горах, на высото близько 1000 - 1200 метрів, на перевалі Тун Му Гуань. Збір йде тільки один місяць в році, в кінці весни - початку літа. Подвяливание чаю робиться тільки під косими сонячними променями. «Повернення зелені» - як і для білого чаю. М'яття і скручування схоже на те, що роблять з улунами - чай щільно утрамбовують до тканина з конопель і мнуть. До ночі чай готовий до того, щоб його залишили на ніч у кошиках. Вночі при більш низькій температурі ферментація триває. Щоб підвищити температуру чаю, поруч розлучається вогонь (або це роблять над вогнищем). І поки чаю не «вийде» смак і запах зелені, він таким чином прогрівається, це приблизно 6 - 8 годин. Строго кажучи, це є продовженням «прибирання зелені», друге подвяливание. В результаті чай стає червоно - бурим.

Після цього чай підсушують і прожарюють, використовуючи соснові дрова. В результаті цього він набуває смолистий запах. Чжень Шань Сяо Чжун вважається кращим з цієї групи, і іноді його коптять на соснових гілках. Тоді його називають Лао Сун Сяо Чжун (Малі кущі біля старої сосни, Чай старої сосни). «Копчений» чай широко відомі в Європі, і через спотворення назви часто його називають Лапсанг Сушонг.

Існує і сучасна версія виникнення цих чаїв. Вважається, що під час морських перевезень одна з партій чаю просочилася запахом просмоленых канатів на кораблі. І щоб не розоритися, заповзятливий купець продав цей чай як абсолютно особливий сорт, зробив на цьому стан, а чай став популярним. Китайці дивувалися: навіщо це європейці просять псувати чай? Але це виявилося вигідно, і незабаром з'явився новий сорт, в процесі виготовлення якого використовувався дим від соснових гілок.

В даний час ця група чаїв - єдина, в ароматі якій присутній димок. Якщо Ви відчули цей запах в будь-якому іншому чай, то сміливо можете його не купувати. Ну, а чаювання з цим Сяо Чжуном - це дивовижне насолоду! Терпкувато - димний смак, червоно - бордовий настій, дивне тепло, разливающееся по тілу. Легкий аромат смоли, чорносливу, груші, квітів кориці заповнює всі приміщення і розслабляє. Чай витримує 10 - 15 заварок, розкриваючи все своє багатство і щедро віддаючи його. Краще всього пити Сяо Чжун восени, взимку, коли на вулиці сніг і дощ, а поруч з вами вогонь свічок або каміна.




Категорія: Огляди корисних сайтів | Переглядів: 1350 | Додав: Admin | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Календар
«  Лютий 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728
Пошук по сайту
Наше опитування
Що для Вас найбільш важливо при проведенні ремонту ?
Всего ответов: 225
Статистика
Людей на сайті онлайн: 1
Шукають інформацію 1
Реєстрованих 0