Японська кухня - традиції країни висхідного сонця
Неділя, 11.12.2016, 14:49
Головна » 2013 » Грудень » 11 » Японська кухня - традиції країни висхідного сонця

Японська кухня - традиції країни висхідного сонця

Раді бачити вас на нашому сайті присвяченому ремонту та будівництву!


Історія японської кухні: від давнини до наших днів

Яскравий і неординарний для багатьох європейців, світ японської кухні має довгу історію, що обчислюється століттями, свої унікальні традиції і непохитні звичаї. Мабуть, саме японська кухня є зразком незвичайності, різноманітності і корисності, саме тому вона припала до душі людям, що живуть в різних куточках Земної кулі. Щоб краще відчути всі тонкощі і особливості японської кухні, необхідно звернутися до її історії, яка своїми коріннями йде на багато століть назад.

Японія - це країна з багатою флорою і фауною, а значить, з давніх часів для жителів не становило проблеми добути достатньо їжі для нормального існування. Навіть багато століть тому японці в своєму раціоні мали близько 20 видів різних рослин, могли готувати їжу з більш ніж 120 сортів м'яса, а також робили страви з декількох сортів риби і молюсків.

Важливо відзначити, що стародавні японці для збереження їжі використовували природні холодильники, тобто ями, глибина яких сягала трьох метрів, а також застосовували в якості консерванту сіль. М'ясо, яке було необхідно зберегти протягом тривалого часу, вони вудили. Археологи, що проводили розкопки на території Японії, були здивовані тим, наскільки добре древні люди знали про властивості продуктів, що вживаються в їжу. Так, наприклад, популярна у сучасній кухні отруйна риба Фугу була в раціоні стародавніх японців. При цьому вони прекрасно знали, що небезпека для здоров'я є не вся тушка цілком, а лише печінка, ікра, у яких міститься смертельну отруту.

В даний час багато людей асоціюють японську кухню з рисом, вважаючи, що це головний продукт. Цікавий той факт, що обробіток рисових культур в Японії датується 3 століттям до нашої ери. Через невеликий проміжок часу цей продукт став основою японської кухні, сформувавши гастрономічні особливості і пристрасті жителів країни висхідного сонця. На той момент рис виконував дві основні ролі - був одним з головних продуктів на столі кожного японця, і в теж час служив в якості грошової одиниці як для внутрішніх, так і зовнішніх платежів.

Саме рис ще до кінця 19 століття вважався мірою винагороди для самураїв, а його запаси визначали ступінь багатства людини. Щорічно кожен житель Японії з'їдає «коку», тобто близько 180 літрів рису. Плин часу невблаганний, але, тим не менш, саме рис залишається основою для японських страв і донині.

Головний секрет японської кухні

В даний час популярність японської кухні зростає з кожним днем. Багато в чому це визначається тим, що японці ставляться до прийому їжі і їжі в цілому з філософської точки зору. Головне правило, якого дотримуються японці, - їжа має бути здоровою. Багато в чому саме це визначає високу тривалість життя даного народу.

Відмінність японської кухні від будь-якої іншої незаперечно. Навіть для жителів сусідніх країн, наприклад, азіатські, вона є оригінальною, як, наприклад, французька кухня для росіян. Секрет криється в правильному підході до вибору продуктів, красі подачі страв і ставлення до їжі в цілому.

Згідно японської філософії, на столі гідні честі виявитися виключно кращі і добірні дари води і землі, при цьому головна мета кухаря - зберегти початкові корисні властивості і смак готуються продуктів.

Для кухарів діє головне правило, яке свідчить : « не створи, а знайди і відкрий», тому що жоден професіонал світу не зможе змагатися з самою природою і її шедеврами. Таким чином, будь-яка надмірність по відношенню до єству продукту розцінюється як варварство.

Однією з основних рис японської кухні є те, що всі страви відповідають конкретній ситуації. Так, справжній японський кухар завжди враховує тип їжі, час її приймання, погодні умови і навіть вік тих, хто зібрався трапезувати. Саме тому в зимовий час року японская кухня доставка передбачає збільшення порції, а влітку - зменшення. У теж час молодим людям покладаються порції більшого обсягу, а літнім - меншого.

Цікавий і той факт, що, згідно з цими правилами, люди, які живуть на півночі Японії, вживають в їжу більшу кількість страв щодня, ніж жителі південних районів. І це також є частиною культури японської кухні, краще зрозуміти яку можна, дізнавшись більше про її основних інгредієнтах.

Інгредієнти

Рис

Як вже було сказано, основою багатьох страв японської кухні є рис. Обробіток даної культури почалося понад 2500 років тому, і триває донині, тому в японській мові рис є синонімом слова «їжа». В даний час існує більше 200 сортів японського рису, які використовуються для приготування національних страв. Їх всіх об'єднує одне - висока ступінь клейкості при варінні. Саме такий рис при приготуванні утворює невеликі грудочки, які зручно за допомогою паличок.

Важливо відзначити, що саме варений рис або приготована на пару є основою для багатьох страв і входить в щоденний раціон пересічного японця. З даного продукту готується велика різноманітність страв, як на сніданок, на обід і вечерю. Відмінність полягає лише в тому, з чим саме вживають цей рис в їжу. Так, традиційно на сніданок японці їдять розсипчастий рис (гохан) з маринованими огірочками або фасолевым супом, на обід - з відварними овочами та сушеною рибою, а на вечерю - з сирою рибою і міцним м'ясним бульйоном. Також з рису готують дуже смачні солодкі десерти, які з насолодою вживають в їжу не тільки дорослі, але і діти.

Традиційним алкогольним напоєм японської кухні є саке, технологія приготування якого схожа з методом варіння пива. Однак процентний вміст спирту в саке в три рази перевершує «градус» пива. Таким чином, можна сміливо стверджувати, що рис - це основа для всіх фірмових японських страв і напоїв. Незважаючи на те, що процедури по вирощуванню рису є досить трудомісткими, саме ця рослина дає найбільший урожай. Даний факт дозволив Японії протягом століть залишатися однією з найбільш густонаселених країн на Землі.

Риба і морепродукти

Друге місце за ступенем важливості в японській кухні на сьогоднішній день займають дари моря, при цьому для приготування страв використовується не тільки риба і молюски, а також водорості. Існує три варіанти подачі морепродуктів: у відварному, тушкованому або ж сирому вигляді. Набагато рідше японці воліють вживати в їжу живу рибу, тобто страви під загальною назвою «одорі».

Методика приготування страв з живої риби така: її обшпарюють окропом, потім ріжуть і відразу ж починають їсти, приправивши традиційним соусом. Часто рибні страви доповнюються салатами з морських водоростей, що мають ніжний смак. Також водорості стали компонентом для багатьох супів. Роль водоростей в японській кухні незамінна, адже даний продукт поряд зі своєю низькою калорійністю, містить масу вітамінів і корисних речовин, необхідних для нормального функціонування людського організму і роботи мозку.

Бобові культури та овочі

Третю позицію на п'єдесталі важливості продуктів японської кухні займає соя і квасоля. Дані продукти багаті білком, настільки необхідне для людей, що займаються фізичною працею. Бобові культури дозволяють швидко насититися і протягом тривалого часу не відчувати почуття голоду.

Цікавий той факт, що соя квасоля спочатку не були основними продуктами японської кухні, адже вони були запозичені з рецептів китайських кухарів. Варто сказати про те, що овочеві культури і рослини відіграють велику роль у культурі японської кухні. Найбільш поширеними овочами, які використовуються для приготування страв, є цибуля (існує кілька видів, наприклад, золотистий круглий таманоги, білий вузький і довгий лук хосонеги), огірки, морква, салат, капуста, а також овочі, які є делікатесом для європейських країн. Наприклад, широко застосовується японський хрін (васабі), лотос, дайкон - білий редис, а також лотос.

На основі квашених овочів, наприклад, редьки, часнику, огірків і капусти виготовляють не тільки гарніри, але і вишукані соуси. Овочі при приготуванні страв японської кухні, служать не тільки в якості компонентів, але також використовуються і для прикраси. Різноманітність форм і кольорів дозволяє зробити з кожної страви справжній витвір мистецтва.

Японська локшина і м'ясо

В деяких випадках замість рису при приготуванні страв беруться макарони, а точніше - лапша. Найбільш часто використовується один з трьох видів: тюкасоба, удон або соба. Їх відмінність полягає в тому, що деякі види локшини додають яйця, а в інші ні. В основі приготування цієї локшини лежить використання пшеничного, а рідше - гречаної муки. Локшину зазвичай подають або в складі супу, або ж, як окрему страву, доповнене рибою або м'ясом.

Варто сказати, що японська кухня також передбачає наявність страв з м'яса - яловичини, баранини або свинини. Однак це віяння з'явилося не так давно, і було запозичено з європейської та китайської кухні. М'ясні продукти зазвичай гасять, скрашуючи смак різними соусами або ж приправами.

Основні страви японської кухні

Незважаючи на те, що в основі японської кухні лежить досить обмежений набір продуктів, існують тисячі рецептів страв, не схожих один на одного. І, якщо на приготування деяких з них необхідно витратити кілька годин, то інші, не менш смачні, професійний кухар може створити лише за кілька хвилин.

Страви з рису

Так, найпростішим, але при цьому поживною стравою вважається простий відварений рис. Важливо відзначити, що готують його без додавання будь-яких спецій або приправ, неприпустимо навіть використання солі. Але це стосується лише традиційного японського рису, що виступає в якості самостійного блюда. Для тих, хто віддає більшу різноманітність смаків, передбачено приготування рису з соусом каррі і овочами. Таке блюдо не тільки корисно, але і володіє дивовижним тонким смаком.

Багато японців також люблять включати в свій раціон варений рис з яйцем, тому що це поживна їжа, на приготування якої досить витратити лише кілька хвилин. Більш вишуканим вважається Чаофань, в певному сенсі аналог звичного нам плову. Для його приготування необхідно обсмажити рис з шматочками свинини, кури, овочів або дарів моря, додавши невелику кількість масла. При цьому «начинкою» для рису можуть послужити будь-які морепродукти або сорти м'яса.

Суші, роли і сасимі

Головним делікатесом японської кухні є страви з сирої риби, найпопулярніші з яких (не тільки для японців, але і жителів європейських країн) - це суші. Для приготування суші риба не піддається термічній обробці, це необхідно для збереження її природного смаку.

Приготування суші - це ціла наука, адже для цієї страви необхідно не тільки спеціальним чином зварити рис, але й вміти правильно оформити страву. В японській кухні дане блюдо ділиться на два основних підвиди: суші і роли. Відмінність полягає в способі їх приготування. Суші - це невелику грудочку рису овальної форми, на який поміщаються дари моря. В деяких випадках вони можуть бути закріплені з допомогою тоненької смужки водоростей.

У свою чергу при приготуванні їжі необхідно викласти морепродукти і рис шарами на аркуші водоростей, потім загорнути в тонкий щільний рулет і нарізати поперек на скибочки.

В даний час асортимент страв постійно розширюється і з'явилося багато любителів сасимі, тобто тонко порізаних сирих морепродуктів, які разом з нарізаними овочами подаються на плоскій тарілці. Як морепродуктів для приготування даного страви може виступати риба, восьминоги, кальмари і т.д., а «подушка» з овочів традиційно складається з огірків, білого редису і т.п.

Морська капуста, теплі і холодні салати

Не меншу повагу заслужили і салати японської кухні, їх умовно можна розділити на три основних різновиди.

Перша - це теплі салати, які поєднують в собі овочі і морепродукти, злегка підігріті на вогні. Зазвичай такі салати заправляють спеціальними соусами.

Другий тип салатів - холодні, найбільш часто вони складаються виключно з овочів, наприклад, капусти, імбиру, редиски чи огірків, приправлених соєвим соусом.

Третя різновид салатів - це різні варіації з морською капустою, при цьому використовуються різні сорти. При приготуванні салатів з морської капусти може використовуватися або один, або кілька сортів одночасно.

Незмінно такі салати доповнюють пікантними соусами, приготованими з використанням імбиру, васабі і горіхів.

Супи і бульйони

На обід, як і на вечерю, багато японці люблять вживати в їжу супи, які зазвичай готують на основі водоростей, квасолі або соєвих бобів. Бульйон може бути як рибним, так і м'ясним. Також супи часто доповнюють грибами шиітаке і вишуканим сиром тофу, який отримують з квасолі. Такі супи зазвичай є досить гострими і поживними.

Посуд та аксесуари

Особливу роль у культурі японської кухні займає посуд, за допомогою якої здійснюється приготуванні страв і сервірування столу. У своїй роботі професійні кухарі використовують особливі сковорідки, а також горщики, які носять назву донабэ і агемоно набэ.

Головною особливістю приготування, які носять назву тамагоякики, є їх форма - квадратна або прямокутна. Вони найбільш зручні для смаження традиційних японських омлетів, тому що з їх допомогою можна створити дивно тонкий і повітряний омлет, яким згодом можна без праці надати циліндричну або кубічну форму. Часто омлети використовуються для створення суші, відповідно прямокутна форма сковороди дозволяє зробити омлет, який можна з легкістю «закатати» в роли, не порушуючи їх стандартну форму.

Всі сковороди відрізняються своїм розміром, в середньому він становить від 10 до 35 сантиметрів. Матеріалом, з якого виготовляють сковороди, є алюміній, мідь, покрита оловом або чавун. Цікавий і той факт, що японська кухня має на увазі використання не скляних, а товстих дерев'яних кришок. Кришка служить додатковим інструментом на кухні, адже з її допомогою можна перевертати омлети.

Якщо говорити про горщиках, то варто відзначити деякі особливості донабэ. Його роблять з особливого міцного сорти глини, адже надалі їжа в ньому буде готуватися на відкритому вогні. З внутрішньої сторони горщик найчастіше покривається глазур'ю, а зовнішня не обробляється, тобто залишається пористої.

Важливою особливістю донабэ є його довгий термін служби навіть при щоденній експлуатації такий посуд може справно прослужити протягом декількох десятиліть. Посуді в японській кухні приділяється особлива увага, саме тому донабэ, в яких готували їжу ще багато років тому, використовуються лише для створення страв для почесних гостей.

Не меншу популярність отримав і інший горщик - агемоно набэ, який застосовується для глибокого прожарювання страв. Він має досить товсті стінки і виготовляється з чавуну і латуні. На дно посуду наливають невелику кількість олії, після чого приступають до приготування різних страв, наприклад, яловичини або свинини.

Такий горщик найбільш часто використовують разом зі спеціальними японськими паличками для їжі, які мають металеві наконечники. Також при приготуванні страв у агемоно набэ використовують ківш ами сякуси і спеціальний піднос для смажених страв. Цей піднос досить часто використовується для сервірування столу.

Сервіровка столу

При розповіді про японську кухню, не можна не згадати про культуру сервірування столу. Можна з упевненістю сказати про те, що саме особлива сервіровка і способи подавання страв роблять японську кухню настільки привабливою для багатьох.

Так, наприклад, правила сервірування передбачають чергування круглої і квадратної посуду на столі. При цьому в посуді переважають темні тони, наприклад, чорний, червоний або сірий. Це не випадково, адже білосніжний рис виглядає на темному фоні ще більш красиво і апетитно.

Також варто відзначити, що кожен тип їжі передбачає використання певної посуду. Так, наприклад, улюблені багатьма суші подають на прямокутних дерев'яних тацях, салати і супи - в горщиках або чашах з глини (такий посуд дозволяє зберегти необхідну температуру страв), а локшина ставиться на стіл у спеціальних глибоких мисках, накритих дерев'яною кришкою.

Тим не менш, основна посуд - це тарілки. Сучасна культура японської кухні передбачає використання тарілок будь-якої форми. Деякі з них мають вигнуту форму, інші - вертикальний борт, треті і зовсім внутрішні перегородки. Тарілки з перегородками зручні в тому випадку, якщо необхідно подати страву, що складається з декількох компонентів, змішувати що небажано.

Також така посуд використовується в тому випадку, якщо до неї додається один або кілька соусів, вживати які в їжу чи ні, кожен вирішує сам для себе.

Важливо відзначити, що основною властивістю японської посуду є її зручність. Соусниці і чашки можна з легкістю тримати в одній руці, тарілки компактно розташовуються на столі, а чаші й миски добре зберігають температуру поданих страв.

Основні принципи подачі страв

Безумовно, всі ці правила не випадкові, адже вони є частиною японської культури, згідно з якою при прийомі їжі людина має отримувати насолоду. Саме тому кожна страва подається в окремій тарілці або мисці, змішування в одному посуді просто неприпустимо. Також варто сказати про те, що найуживанішими приправами для японців є хрін васабі, імбир і соєвий соус, які подаються разом з кожною стравою.

Відмінною особливістю японської кухні є те, що на стіл подається велика кількість страв маленькими порціями. Такий підхід дозволяє людині спробувати якомога більше смаків, але при цьому не переїсти. Стандартний обід крім рису і двох видів супів включає в себе п'ять і більше різноманітних закусок.

Як не дивно, але на японському столі немає головного блюда, адже кожен з представлених кулінарних творінь є шедевром. В обов'язковому порядку протягом всієї процедури прийому їжі на столі присутній чай, пити який можна в будь-який зручний час - це правило також є традицією японської кухні.

В даний час жителі Росії та європейських країн можуть не до кінця відчути культуру японської кухні, адже ми здійснюємо прийом їжі за звичайними столами, а не за низькими, як це роблять японці. При цьому сідати за японський стіл можна на татам, прийнявши позу сейдза, тобто сівши на п'яти з прямою спиною. Такий порядок поведінки за столом обов'язковий на офіційних зустрічах та урочистих заходах, а в домашніх умовах допускається сидіти за столом у позі агура, тобто по турецьки.

Згідно з традиціями, всі страви ставляться на стіл одночасно і можна не боятися, що вони охолонуть, адже, як вже було сказано раніше, подаються вони у спеціальному посуді, що зберігає температуру. Тим не менш, є і порядок розстановки страв, згідно з яким традиційно рис прийнято ставити зліва, а суп праворуч. У центр столу ставлять страви з морепродуктів і м'яса, оточуючи їх різними соліннями і маринадами. Кожній страві відповідає свій соус, який розміщується справа від нього в спеціальній ємності.

Також існує і особливий порядок розстановки посуду різних розмірів, згідно з яким, невеликі тарілки прийнято розташовувати праворуч, а глибокі та більшого діаметру - зліва.

Досить часто в японській кухні для приготування страв відбувається прямо на очах у клієнта (наприклад, в ресторанах). У цьому випадку робоче місце кухаря, оснащене поверхнею для смаження та іншими кулінарними інструментами, розташовується безпосередньо біля столу клієнта.

У тому випадку, якщо стіл не накривається до приходу гостей, а страви подаються не одночасно, а послідовно, прийнято ставити їх на стіл наступним чином:

  • рис відварний або приготована на пару;
  • сасимі - після вживання рису, ніжний смак сирої риби здасться особливо чудесним;
  • суп - він є перехідною ланкою між стравами зі свіжої і приготованої риби;
  • будь-які види страви, приготовані із смажених, тушкованих, зварених морепродуктів і м'яса;
  • гострі страви, мають насичений смак.

Дотримання правил подачі страв дозволить не порушувати традиційного порядку трапези за японським столом.

Основні правила поведінки за столом

Кожен японець, перед тим як приступити до їжі, вимовляє слова подяки (итадакимасу) богам або господареві будинку за їжу, потім з допомогою гарячого вологого рушника осибори очищає свої руки, а при необхідності особа. Згідно з традиціями, японську їжу можна брати руками, саме тому важливо, щоб вони були ідеально чистими. Потім приступають до трапези.

У деяких випадках всі страви подаються в окремому посуді для кожного, іноді дрібну закуску викладають на одне загальне блюдо, з якого кожен з допомогою паличок може перенести потрібну їжу на свою тарілку.

Важливо запам'ятати, що згідно етикету, брати в руки «загальну» тарілку не пристойно. Якщо під час їжі була використана посуд з кришкою, то необхідно накрити чашу після того, як було доедено блюдо з неї. Трапезу можна вважати завершеною лише в тому випадку, якщо весь рис був з'їдений до останньої зернини, а також були сказані слова подяки за їжу (десіта).

Палички для їжі

Традиційна японська кухня передбачає використання паличок для їжі. І важливо відзначити, що всі страви готуються таким чином, щоб їх було зручно їсти з допомогою паличок. У більшості випадків палички для їжі виготовляються з деревини (бамбук, сосна, кипарис, слива, клен, сандалове дерево тощо), проте також матеріалом для них може послужити метал, слонова кістка або навіть пластик.

Згідно з легендою, почесні громадяни в імператорському палаці, розташованому в Китаї, використовували для їжі палички виготовлені зі срібла, проте потім було з'ясовано, що це небезпечно. Тим часом, використання паличок - це ціла наука, що має масу тонкощів.

Так, наприклад, за допомогою паличок неприпустимо:

  • рухати тарілки, чаші або миски;
  • вказувати на інших учасників трапези або предмети;
  • просити додаткову порцію рису;
  • передавати їжу.

Крім цього, згідно культурі японської кухні, непристойним вважається брати в одну руку разом з паличками будь-які предмети, а також затискати їх в руці або класти поперек чаші. Багато в чому ці правила пов'язані з японськими звичаями, як стосуються, так і не відносяться до кухні.

Цікавий і той факт, що палички для їжі спочатку з'явилися не в Японії, а в Китаї і виготовлялися в ті часи з бамбука. Стовбур бамбука поділявся на дві частини, в результаті чого виходили своєрідні щипці, за допомогою яких було зручно брати їжу. Навіть у ті часи використовувати палички для їжі могли лише аристократи, а звичайні люди і селяни вживали їжу з допомогою рук.

На сьогоднішній день паличками користується абсолютна більшість прихильників японської кухні, і вважають їх незамінними. З малих років дітей навчають за допомогою паличок, адже вони не тільки розвивають дрібну моторику рук, але і сприяють поліпшенню розумових здібностей. З допомогою паличок можна без праці взяти невеликі порції їжі, наприклад, суші.

Порядок вживання страв

Говорячи про порядок вживання страв, варто зазначити, що рис прийнято їсти, тримаючи чашу в руці, а локшину - піднімати з мисочки з допомогою паличок, різні суші, роли та інші кускові страви рекомендується з'їдати за один раз, тобто класти в рот цілком. При поїданні супу, спочатку з нього за допомогою паличок дістаються тверді шматки їжі, наприклад, гриби або сир, а бульйон, що залишився випивається через край або за допомогою ложки.

Важливо відзначити, що згідно етикету страви японської кухні чоловіки можуть вживати як руками, так і за допомогою паличок, жінки позбавлені цієї можливості - вони мають право користуватися тільки паличками для їжі.

Японську кухню, як і саму країну висхідного сонця можна по праву назвати однією з найбільш дивних і незвичайних. Закони ґрунтуються на тісній взаємодії з природою, підкорення їй, створення гармонії в кожному моменті життя. Прилучення до культури японської кухні та регулярне вживання національних страв - це перший крок на шляху до довголіття і внутрішньої рівноваги.





Категорія: Огляди корисних сайтів | Переглядів: 1531 | Додав: Admin | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
приєднуйтесь
Календар
«  Грудень 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Пошук по сайту
Наше опитування
Що для Вас найбільш важливо при проведенні ремонту ?
Всего ответов: 213
Статистика
Людей на сайті онлайн: 1
Шукають інформацію 1
Реєстрованих 0